Prima  -   Biblioteca electronică   -   Предварительное охлаждение плодов и ягод
Предварительное охлаждение плодов и ягод   
Data: 29.05.2017         
Publicat de: Iurie Calin

Холодильная обработка является одним из основных способов сохранения качества ягод, плодов и овощей. Однако ее преимущества используются не полностью, причем это относится в первую очередь к начальному этапу - предварительному охлаждению, обеспечивающему благодаря быстрому понижению температуры сокращение потерь от порчи и усушки.

Предварительное охлаждение плодов и ягод представляет собой процесс быстрого понижения их температуры от начальной (после уборки урожая) до требуемой при последующих технологических операциях (транспортирование, краткосрочное или длительное хранение). При немедленной реализации продукции (поле-прилавок) необходимость в холодильной обработке отпадает.

Эффективность предварительного охлаждения связана с положительным влиянием его на факторы, определяющие сохранность продукции. Чем быстрее понизится температура плодов и овощей после сбора, тем продолжительнее будет период хранения их в холодильнике и выше качество.

Предварительное охлаждение позволяет снизить интенсивность дыхания плодов и овощей и связанных с ним биохимических процессов, предотвратить значительные потери массы и развитие фитопатогенных микроорганизмов. Показано, что один день жизни растительных клеток плодов при температуре 25°С равен двум дням при температуре 15°С, четырем дням при 10°С, восьми дням при 4°С и шестнадцати - при 0°С.

Например, при сокращении времени нахождения персиков в саду после сбора с 24 ч до 10 и 4 ч потери массы от усушки сокращаются соответственно в 2 и 4 раза, а перезревших плодов - в 4 и 9 раз. На потери массы и товарное качество существенно влияет темп охлаждения.

ПОСЛЕ БЫСТРОГО ОХЛАЖДЕНИЯ ПРОДУКЦИЯ ЛУЧШЕ СОХРАНЯЕТСЯ В ДАЛЬНЕЙШЕМ.

Охлаждение, непосредственно после сбора, обеспечивает сохранение пищевой и биологической ценности продукта, его вкусовых качеств, товарного вида и в конечном итоге повышает рентабельность транспортирования, последующего хранения и реализации продукции.

Быстро охлажденные плоды дольше сохраняют устойчивость к возбудителям болезней, развитие же самих возбудителей порчи (бактерий, плесневых грибов, дрожжей) при быстром охлаждении значительно замедляется. В результате сокращаются потери плодов от перезревания, убыли массы, физиологических заболевании и увеличиваются сроки холодильного хранения: яблок груш, винограда - на 101,5 мес., косточковых - на 0,5 мес., овощей (в зависимости от вида и сорта) от нескольких недель до нескольких месяцев.

Преимуществом предварительного охлаждения является, и то, что при загрузке в камеры охлажденной плодоовощной продукция возможны единовременное заполнение всего объема камеры хранения и создание наиболее оптимального и стабильного температурного режима уже на начальных этапах хранения. Это обеспечивается быстрым отводом тепла от поступающей продукции еще до ее размещения на хранение.

При загрузке плодов на хранение отдельными партиями без предварительного охлаждения высокая нагрузка на компрессорное холодильное оборудование сохраняется в течение всего периода загрузки (10 сут и более) и продолжается в течение 3 сут после нее.

Продолжительное пребывание продукции при температуре выше оптимальной отрицательно сказывается на ее качестве, а дозагрузка неохлажденных партий нарушает созданный температурный режим, может вызвать появление конденсата на поверхности ранее загруженной и уже охлажденной продукции, увеличивает ее порчу и потери массы.

При транспортировании предварительно охлажденной продукции создается стабильный температурно-влажностный режим, обеспечивающий сокращение потерь от порчи на 3-12% и увеличение выхода стандартной продукции по прибытии в места назначения на 10-25%. В развитых странах в настоящее время предварительному охлаждению подвергается более 50% всей плодоовощной продукции.

Существуют различные способы предварительного охлаждения: в потоке воздуха; в потоке воздуха обусловленном разностью давлений; жидкостное охлаждение (гидро охлаждение) ледяной водой методом орошения или погружения; снегование; вакуумное охлаждение в специальных вакуумных охладителях, комбинированное охлаждение.

По скорости охлаждения наиболее эффективно вакуумное охлаждение, затем гидро охлаждение, снегование и воздушное охлаждение.

ОДНАКО НАИБОЛЬШЕЕ РАСПРОСТРАНЕНИЕ В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ ПОЛУЧИЛ ВОЗДУШНЫЙ СПОСОБ В РАЗНЫХ МОДИФИКАЦИЯХ.

Важную роль в установлении режима предварительного охлаждения играет неодинаковое у плодов и ягод замедление послеуборочного созревания и старения. При этом замедление созревания наблюдается в большей степени у плодов, чем у ягод. При значительном снижении интенсивности дыхания в предварительно охлажденных плодах накапливается меньше неорганического фосфора, что косвенно свидетельствует о более существенном снижении энергетической активности дыхания. В плодах после предварительного охлаждения медленнее, чем в ягодах, уменьшается содержание протопектина и задерживается размягчение ткани. Замедляются также накопление красящих веществ и возрастание сахарокислотного индекса, определяемого снижением органических кислот. 

Установлено, что для ягод, характеризующихся низкой устойчивостью к возбудителям и быстрым старением тканей, определяющим моментом в установлении режима предварительного охлаждения являются быстрота и степень ингибирования микрофлоры.

Для долгохранящихся плодов и некоторых мало лежких важное значение для конечного эффекта предварительного охлаждения имеют степень замедления послеуборочного дозревания и стабилизация устойчивости к возбудителям. При этом эффект ослабевает по мере увеличения степени зрелости плодов.

Воздействие предварительного охлаждения сильнее сказывается на товарном качестве плодов технической зрелости, чем потребительской. Интенсивность дыхания некоторых плодов в стадии технической зрелости после охлаждения уменьшается в 4-5 раз. Во время кратковременного хранения и транспортирования практически не изменяется содержание органических кислот, пигментов, сохраняется высокая плотность ткани.

Режим охлаждения характеризуется конечной температурой продукта, продолжительностью периода охлаждения при регламентируемом температурно-влажностном режиме, скоростью потока охлаждающей среды, кратностью ее циркуляции, системой воздухо распределения др.

Важным элементом технологии предварительного охлаждения является допустимая продолжительность времени между сбором продукции и началом ее охлаждения. Для большинства ягод, плодов и овощей охлаждение необходимо проводить в наиболее короткие сроки после сбора.

Так, для земляники этот период составляет 1-4 ч-после сбора, а его увеличение до 6-7 ч приводит к возрастанию общих потерь при хранении в 2-5 раз. При этом в землянике, охлажденной в короткий срок после сбора, стабилизируется содержание витамина С и Р-активных соединений.

Для общего результата хранения важна также продолжительность до охлаждения ягод до конечной температуры хранения. При одинаковой продолжительности предварительного охлаждения ягод (3 ч) увеличение периода до охлаждения с 2 до 15 ч обеспечивает увеличение выхода стандартной продукции к концу хранения на 5-10%.

У яблок увеличение периода до охлаждения до 130-150 ч обеспечивает увеличение выхода стандартной продукции до 12-15%. Такой эффект связан с тем, что при быстром темпе предварительного охлаждения возникает несбалансированность реакций, которые катализируют ферменты, имеющие различный температурный оптимум. Результатом такой несбалансированности является накопление ряда промежуточных соединений, по-разному вовлекаемых в обмен веществ и вследствие этого его общее нарушение. Одним из таких нарушений является снижение энергетической эффективности дыхания, которое меньше проявляется в медленно до охлаждаемых после быстрого предварительного охлаждения ягодах и плодах. Наиболее стремительно все эти процессы протекают в косточковых плодах и ягодах.

Предварительное охлаждение косточковых плодов и ягод рекомендуется проводить непродолжительное время. Поскольку для косточковых и ягод характерны интенсивное дыхание, короткие сроки послеуборочных процессов перезревания, ослабленная устойчивость к возбудителям заболеваний, они уязвимы для микробиологической порчи. Кроме того, велики потери от усушки и перезревания при повышенных температурах хранения.

Для сокращения потерь косточковые и ягоды рекомендуется перед транспортированием охлаждать до температуры: 3°С - вишню, черешню, абрикосы; 4°С - персики, землянику; 7°С сливы. В результате такого охлаждения сроки последующего хранения при температуре около 1°С увеличиваются: земляники и малины - до 10 дней; черной смородины, крыжовника - до 20; белой и красной смородины - до 45; вишни, черешни и сливы - до> 25-90 дней.

Предварительное охлаждение винограда проводят воздухом до температуры 2-8°С с последующим до охлаждением в камере хранения. При этом снижаются в несколько раз потери от порчи, и увеличивается выход стандартной продукции.

При отсутствии специальных камер предварительного охлаждения процесс осуществляют в камерах действующих холодильников. За период не более1-2 сут после сбора температуру продукции в зависимости от вида доводят до -1-1°С.

Путем интенсификации можно сократить время воздушного охлаждения до 16-80 мин, а ПРИМЕНЯЯ ГИДРО ОХЛАЖДЕНИЕ ЕЩЕ БОЛЕЕ УСКОРИТЬ ПРОЦЕСС.

Разработаны режимы гидро охлаждения: для черешни - 1-2°С; абрикосов - 2-4; сливы - 3-6°С. Обработка может проводиться как методом погружения, так и орошения. При использовании гидро орошения в воду, как правило, добавляют антисептические вещества (беномил, сантоквин и др.) во избежание микробиологического обсеменения всей продукции.

Для семечковых плодов, винограда, цитрусовых и некоторых других плодов, у которых интенсивность дыхания ниже, а устойчивость к микроорганизмам больше, темпы предварительного охлаждения можно замедлить. При этом важное значение имеет степень зрелости продукции. Так, зрелые яблоки в зависимости от сортовых и других особенностей охлаждают до 0-5°С, а незрелые - до 7-9°С с последующим понижением температуры каждые 15-20 дней на 1-2°С.

Autor: Iurie Călin,                                                                                                                                

Consultant independent promovare si implementare

tehnologii moderne de pastrare produse

horticole in perioada de dupa recoltare

 

 

Descărca fișiere
 
 Alte publicații ale autorului:
Обоснование необходимости применения технологии контролируемой атмосферы и ее модификаций для длительного хранения плодоовощной продукции в свежем виде   Два актуальных направления в области переработки и хранения плодоовощной продукции   Tehnologia modernă de păstrare în stare proaspăta a strugurilor de masă   Metode de congelare industrială a fructelor şi legumelor   Tehnologia de păstrare a căpșunelor şi a fructelor de arbuști fructiferi   Congelarea rapida a fructelor şi legumelor   Depozite frigorifice - metode moderne de păstrare frigorifica a fructelor şi legumelor   Stocarea fructelor în atmosferă controlată (CSG)   Operaţiunile post-recoltare pentru strugurii de masă   Echipamente şi tehnologii moderne de păstrare a produselor horticole   Хранение плодов в Регулируемой Газовой Среде (РГС)   Procesul tehnologic recomandat de recoltare, prerăcire, păstrare și ambalare a strugurilor de masă  
 
 Vezi furnizori:
ÎCS Frigoclima (Horeco) SRL   Proiectul ACED   Sebeca Engineering   PROERA GRUP   Casaviera   Gigacom AG   Autehton Grup   ECOLUX   TOP CONSULTING   Eficient Consulting   ICS Italian Consulting SRL   Agro-Partener   ICS Petruzalek SRL   "GELU-COM" SRL   Agrodor-Succes   Dacfruct   IM ”Expert Agroteh”   Solana-M   Elitagrotehnologie   Camera de Comert si Industrie a Republicii Moldova   MORVEN   INTELSTART LTD   DASA PROIECT&CONSTRUCTII   ”Agroforţa-M”   Brilant-Lux   АгроМехПарк   Еко Тара   PROFIT ConCOM S.R.L.  
 
  Vezi experţi în domeniu:
Calin Iurie   Peşteanu Ananie   Viorel Leahu   Gudumac Eugeniu   Nicolaescu Gheorghe   Liliana Buza   Zagorodnii Mihail   Colesnic Victor   Caldari Sergiu   Andrei Cumpanici   Dorina Bejan   Sanda Tothazan   Ion Dionis Babiuc   Mihail Guzun  
 
 Vezi alte publicații

  

Copyright  © 2018 Agroconect Toate drepturile rezervate.    Tel: +373 69 14 06 14   : sus
      Acest site a fost elaborat cu suportul Proiectului Competitivitatea Agricolă şi Dezvoltarea Întreprinderilor (ACED), finanţat de Agentia Statelor Unite pentru Dezvoltare Internaţională (USAID) şi Corporaţia Provocările Mileniului (MCC) şi este gestionat de Artaria Studio SRL. Materialele publicate sunt plasate de utilizatorii înregistraţi ai site-ului, care sunt responsabili pentru conţinutul respectiv, inclusiv în vederea respectării dreptului de autor. Conţinutul materialelor în cauză nu reflectă neapărat opinia finanţatorilor sau a administratorului site-ului.      Soluție


Acces Rapid