Prima  -   Biblioteca electronică   -   Metode de congelare industrială a fructelor şi legumelor
Metode de congelare industrială a fructelor şi legumelor   
Data: 18.04.2017         
Publicat de: Iurie Calin

Congelarea este procesul de răcire a produselor alimentare până la temperaturi mult mai coborâte decât punctul de solidificare a apei.

În aceste condiţii se pot asigura durate de conservare mult mai lungi, de 5...50-ori mai lungi faţă de refrigerare.

Punctul de solidificare, se atinge în jur de -0,5...-4°C, în funcţie de natura produsului. Faza maximă de cristalizare a apei de desfăşoară între -1...-5°C. În acest interval se produce solidificarea a 60...75% din apa conţinută de produse. Congelarea trebuie astfel  dirijată încât cristalizarea să se desfăşoare cât mai repede.

Subrăcirea  produselor  congelate  se  continuă  până  la  temperaturi  finale  aflate  în intervalul -18...-25°C, la care solidifică 90...95% din apa conţinută în produse.

În aceste condiţii, temperatura mediului de răcire trebuie să fie de -30...-35°C, iar temperatura de vaporizare a agentului frigorific trebuie să fie de -40...-45°C.

Pe durata congelării temperatura este diferită în interiorul acestora. Cea mai ridicată temperatură se menţine în centrul termic al produsului.

Procesul de congelare se poate considera încheiat dacă temperatura în centrul termic este cu cel mult 3...5°C mai ridicată decât a mediului în care urmează să se realizeze depozitarea.

Congelarea rapidă generează un număr mare de cristale de gheaţă, cu dimensiuni mici şi forme regulate.

Congelarea lentă generează un număr mare de cristale de gheaţă, cu dimensiuni mari şi forme neregulate.

Cristalele de gheaţă de dimensiuni mari pot să spargă pereţii celulari, iar sucul concentrat din interiorul celulelor poate migra în spaţiul intercelular (efect de plasmoliză). La decongelarea acestor produse se produc pierderi mari de sucuri.

În practică se  întâlnesc  numeroase procedee de  congelare, iar  în  continuare se prezintă o clasificare a acestora:

  • În curent de aer rece;
    • În strat fix; 
    • În strat fluidizat;
  • Prin contact cu suprafeţe metalice reci;
  • Prin contact direct cu agenţi intermediari;
  • Prin contact direct cu agenţi criogenici

Aparatele de congelare pot avea funcţionare continuă sau discontinuă (în şarje).

Sistemele   cu   funcţionare   continuă   prezintă   trei   faze   încărcarea,   congelarea, descărcarea.

Dezavantajele acestor sisteme sunt:

  • Grad redus de mecanizare şi automatizare;
  • Multă manoperă;
  • Sarcină termică variabilă (funcţionarea instalaţiei frigorifce este întreruptă);
  • Nu pot fi încadrate în linii tehnologice cu flux continuu.

Sistemele de congelare cu funcţionare semicontinuă prezintă alimentarea şi descărcarea cu intermitenţe, dar există permanent încărcătură, iar instalaţia frigorifică funcţionează neîntrerupt, la sarcină constantă. Încărcarea şi descărcarea se pot automatiza.

Sistemele de congelare cu funcţionare continuă sunt caracterizate prin:

  • Trecerea produselor prin spaţiile de congelare în flux continuu;
  • Sisteme de transport mecanizate şi automatizate;
  • Alimentare uniformă cu produse;
  • Necesită linii tehnologice continue pentru tratamente preliminare;
  • Produsele trebuie să aibă dimensiuni apropiate;
  • Capacităţile de prelucrare trebuie să fie mari pentru a se amortiza cheltuielile cu mecanizarea şi automatizarea.

Congelarea în curent de aer rece este cel mai răspândit procedeu de congelare, fiind utilizat pentru o gamă largă de produse: (carcase de carne, păsări preambalate, peşte de dimensiuni mari, fructe şi legume. Răcitoarele de aer montate în spaţii izolate sunt echipate cu ventilatoare. Temperatura aerului rece variază în limitele -25...-40°C. Temperaturile mai scăzute nu sunt economice.

Există două tipuri de aparate pentru congelare cu funcţionare discontinuă:

  • Celule de congelare;
  • Tunele de congelare.

Celulele de congelare sunt camere frigorifice de dimensiuni reduse, complet izolate termic, destinate produselor de dimensiuni reduse, de regulă preambalate, aşezate în tăvi, pe rastele mobile.

Produsele pentru care se utilizează cel mai des asemenea celule sunt:

  • Unt preambalat în cutii de carton;
  • Măruntaie de pasăre preambalate în pungi din material plastic;
  • Pachete cu carne tranşată;Peşte sub formă de brichete, etc.

Ventilatoarele asigură un debit de 150...200 recirculări pe oră a volumului celulei goale.

În figură este prezentat un sistem de congelare în celule, cu circulare longitudinală a aerului.

Celule ce congelare cu circulaţie forţată a aerului; 1-răcitoare de aer carcasate cu ventilatoare axiale; 2-spaţiu de congelare.

Congelarea în strat fluidizat este un procedeu modern, aplicabil produselor alimentare de dimensiuni reduse, în special fructelor şi legumelor.

Prin suflarea aerului de jos în sus, spre stratul de produse, acesta se afânează, iar la o anumită viteză optimă, particulele de produse devin foarte mobile, creându-se starea de fluidizare. Imaginea unui strat fluidizat este asemănătoare cu a unui fluid care fierbe. Fiecare particolă vine în contact cu aerul rece, pe toată suprafaţa exterioară, realizându-se rapid congelarea. Un exemplu de realizare a stratului fluidizat este prezentat în imagine. Sita mobilă fiind acţionată de un excentric.

Strat fluidizat realizat cu site

1-sită mobilă; 2-strat fluidizat; 3-sită fixă

Aparatele de congelare în strat fluidizat cu jgheab, au jgheabul realizat din oţel inoxidabil, având fundul perforat. Un asemenea aparat este realizat de firma suedeză Frigoscandia.

 

Congelator în strat fluidizat cu jgheab, realizat de firma Frigoscandia

1-carcasă izolată; 2-distribuitor produse; 3-strat fluidizat;

4-jgheab perforat; 5-ventilatoare; 6-separator picături;

7-duşuri pentru decongelare; 8-vaporizator; 9-cuvă colectare apă

Aparatele de congelare în strat fluidizat cu bandă transportoare, au  banda transportoare cu viteză reglabilă, realizată din sârmă de oţel inoxidabil. În imagine este prezentat un asemenea aparat produs de firma Lewis.

Congelator în strat fluidizat de tip Lewis

1-carcasă izolată; 2-platformă vibratoare pentru separarea apei; 3-dozator pâlnie; 4-bandă alimentare; 5-zonă de suflare aer cu presiune ridicată; 6-dispozitiv de realizare a unui strat uniform; zonă de fluidizare minimă;

8-ventilator radial; 9-ventilator axial; 10-pâlnie evacuare

Congelatorul spiral reprezintă o soluţie foarte modernă pentru congelarea produselor alimentare de dimensiuni reduse.

Acest tip de aparat, reprezentat în imagine, este produs pentru diferite capacităţi de congelare, de compania suedeză Frigoscandia.

Congelator spiral Frigoscandia

 1-încărcare; 2-panou de comandă; 3-uşă de acces; 4-incintă izotermă; 5- vaporizator; 6-ieşirea produselor; 7-întoarcerea covorului transportor; 8-sistem de antrenare; covor transportor Frigobelt, 10-spălarea covorului transportor

Congelarea prin contact cu agenţi criogenici este o metodă foarte utilizată în prezent şi constă în aplicarea unui şoc termic produsului prin contact direct cu agenţi criogenici având temperaturi foarte scăzute. 

Cei mai utilizaţi agenţi criogenici utilizaţi sunt:

-          Azotul lichid;

-          Aerul lichid;

-          Protoxidul de azot.

În imagine este prezentat un tunel criogenic de congelare.

Tunel criogenic de congelare cu azot

1-încărcare; 2-evacuare vapori; 3-ventilatoare; 4-ventil pentru azot;5-panou de comandă; 6-descărcare; 7-rampă de injecţie;8-covor transportor; 9-motoreductor.


Autor: Iurie Călin,                                                                                                                                

Consultant independent promovare şi implementare tehnologii moderne de păstrare produse horticole în perioada de după recoltare

Descărca fișiere
 
 Alte publicații ale autorului:
Обоснование необходимости применения технологии контролируемой атмосферы и ее модификаций для длительного хранения плодоовощной продукции в свежем виде   Два актуальных направления в области переработки и хранения плодоовощной продукции   Предварительное охлаждение плодов и ягод   Tehnologia modernă de păstrare în stare proaspăta a strugurilor de masă   Tehnologia de păstrare a căpșunelor şi a fructelor de arbuști fructiferi   Congelarea rapida a fructelor şi legumelor   Depozite frigorifice - metode moderne de păstrare frigorifica a fructelor şi legumelor   Stocarea fructelor în atmosferă controlată (CSG)   Operaţiunile post-recoltare pentru strugurii de masă   Echipamente şi tehnologii moderne de păstrare a produselor horticole   Хранение плодов в Регулируемой Газовой Среде (РГС)   Procesul tehnologic recomandat de recoltare, prerăcire, păstrare și ambalare a strugurilor de masă  
 
 Vezi furnizori:
ÎCS Frigoclima (Horeco) SRL   Proiectul ACED   Sebeca Engineering   PROERA GRUP   Casaviera   Gigacom AG   Autehton Grup   ECOLUX   TOP CONSULTING   Eficient Consulting   ICS Petruzalek SRL   "GELU-COM" SRL   Agrodor-Succes   Dacfruct   Solana-M   Camera de Comert si Industrie a Republicii Moldova   MORVEN   INTELSTART LTD   DASA PROIECT&CONSTRUCTII   ”Agroforţa-M”   Brilant-Lux   АгроМехПарк   Еко Тара  
 
  Vezi experţi în domeniu:
Calin Iurie   Peşteanu Ananie   Viorel Leahu   Gudumac Eugeniu   Nicolaescu Gheorghe   Liliana Buza   Zagorodnii Mihail   Colesnic Victor   Caldari Sergiu   Andrei Cumpanici   Dorina Bejan   Sanda Tothazan   Ion Dionis Babiuc   Mihail Guzun  
 
 Vezi alte publicații

  

Copyright  © 2018 Agroconect Toate drepturile rezervate.    Tel: +373 69 14 06 14   : sus
      Acest site a fost elaborat cu suportul Proiectului Competitivitatea Agricolă şi Dezvoltarea Întreprinderilor (ACED), finanţat de Agentia Statelor Unite pentru Dezvoltare Internaţională (USAID) şi Corporaţia Provocările Mileniului (MCC) şi este gestionat de Artaria Studio SRL. Materialele publicate sunt plasate de utilizatorii înregistraţi ai site-ului, care sunt responsabili pentru conţinutul respectiv, inclusiv în vederea respectării dreptului de autor. Conţinutul materialelor în cauză nu reflectă neapărat opinia finanţatorilor sau a administratorului site-ului.      Soluție


Acces Rapid